今回は、はま寿司・くら寿司・スシローの大手寿司チェーン3社で、魚介系ラーメンを実際に食べ比べた。
評価したのは、単に「ラーメン専門店の味に近いか」だけではない。
寿司を何皿か食べた後でも楽しめる量や味の濃さ、価格、見た目、寿司との相性まで含めて、寿司チェーンのサイドメニューとしてどれほど完成されているかを比較した。
今回食べた商品と評価は、次のとおりである。
寿司チェーン3社のラーメン比較
| 順位 | チェーン | 商品名 | 価格 | スープ | 麺 | 具材1 | 具材2 | 完成度・一体感 | 項目別合計 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1位 | はま寿司 | 貝節塩ラーメン | 429円 | 13 | 13 | チャーシュー 7 | 味玉 12 | 16 | 61点 |
| 2位 | くら寿司 | 魚介醤油ラーメン 味玉あり | 560円 | 13 | 9 | チャーシュー 6 | 味玉 1 | 11 | 40点 |
| 3位 | スシロー | 貝塩ラーメン | 460円 | 9 | 4 | しじみ 7 | わかめ・ごま・メンマ 3 | 16 | 39点 |
※各評価項目は20点満点、合計100点満点で採点しています。
今回の比較では、はま寿司の「貝節塩ラーメン」が個人的1位となった。
一方で、くら寿司とスシローにも、スープの方向性や商品コンセプトに明確な長所がある。
そこで、単に順位をつけて終わるのではなく、
実食で感じた弱点
→過去の商品開発
→企業が持つ調達・加工・開発資源
→店舗オペレーション上の制約
→その企業だから実現できる改善案
という順番で、下位2社のラーメンを分析してみたい。
3社で最も完成度が高かった、はま寿司の貝節塩ラーメン
はま寿司の「貝節塩ラーメン」は、今回の3杯の中で最も大きな弱点が少ない一杯だった。
スープ：13点／20点
スープからは、貝と節系の風味がしっかりと感じられる。
魚介のうま味を引き立てる塩加減も適切で、あっさりとしながら物足りなさはない。貝だけに寄せるのではなく、節系のだしを重ねることで、味に厚みを持たせているように感じた。
麺：13点／20点
麺は、一蘭の麺を思わせるような細麺。
細いながらもコシが残っており、貝節の繊細なスープとも自然になじんでいた。
スープの持ち上げもよく、麺だけが主張しすぎることもない。寿司を食べた後でも重く感じにくい、寿司チェーンのラーメンに適した麺だと思う。
チャーシュー：7点／20点
チャーシューは、適度な厚みのある豚バラ肉。
ラーメン専門店と比べれば突出した存在ではないものの、寿司チェーンのサイドメニューとしては十分な満足感がある。
味玉：12点／20点
特に印象的だったのが味玉だ。
一般的な醤油ダレを前面に出した味玉ではなく、だしを含ませたような優しい味わいだった。
半熟の黄身にもだしのうま味が感じられ、貝節塩スープの繊細さを壊さず、一杯の中でしっかりと役割を果たしている。
完成度・一体感：16点／20点
彩り、スープ、麺、チャーシュー、味玉のすべてが中の上にまとまっている。
一つの具材だけが突出しているわけではない。しかし、どの要素にも大きな弱点がなく、429円という価格も含めて、寿司チェーンのラーメンとして高い完成度を感じた。
今回の比較では、最もバランスの取れた一杯だった。
くら寿司「魚介醤油ラーメン」の実食評価
くら寿司で食べたのは、「魚介醤油ラーメン」の味玉あり。価格は560円だった。
スープ：13点／20点
スープは、魚介の風味を生かしたあっさり系の醤油味。
口当たりは軽く、魚粉を大量に使用した濃厚魚介系や、粘度の高いつけ麺スープが苦手な人でも食べやすい。
魚介のうま味はきちんと感じられ、スープ単体の方向性は悪くない。今回の実食でも、くら寿司の中ではスープを最も高く評価した。
麺：9点／20点
一方、麺には意外性があった。
使用されていたのは、家系ラーメンに近いほどの太さを感じる中太麺。
麺そのものには食べ応えがあるものの、口当たりの軽い魚介醤油スープに対しては、やや存在感が強い。
スープが麺を包み込むというより、麺とスープを別々に食べているような印象が残った。
チャーシュー：6点／20点
チャーシューは豚バラ肉。
ただし、一杯の印象を大きく引き上げるほどの厚みや香ばしさは感じにくかった。
560円という価格を考えると、チャーシューにも、もう少し分かりやすい満足感が欲しい。
味玉：1点／20点
「味玉あり」の商品を注文したものの、実際に入っていた味玉は4分の1個だった。
味の入り方も穏やかで、味玉を追加したという満足感は得にくい。
商品名から受ける期待に対して、量と味の両面で物足りなさが残った。
完成度・一体感：11点／20点
スープには一定の完成度がある一方、麺と具材がスープの良さを十分に引き立てていない。
これが、くら寿司の魚介醤油ラーメンで感じた最大の課題だった。
くら寿司の弱点は、スープではなく麺と具材
くら寿司の魚介醤油ラーメンは、スープを根本から作り替える必要はないと思う。
魚介醤油という方向性は明確で、あっさりとした口当たりにも魅力がある。
改善すべきなのは、主に次の3点だ。
- 魚介醤油スープに対して麺が太く、スープと麺の一体感が弱い
- チャーシューの存在感が小さく、価格に対する満足感を高められていない
- 味玉が4分の1個で、「味玉あり」という期待に応えられていない
つまり、スープの味をさらに濃くするよりも、現在のスープを生かせる麺と具材へ再設計する方が効果的である。
くら寿司は過去にも麺を本格的に開発してきた
くら寿司には、魚介系ラーメンを長期間販売してきた実績がある。
公式発表によると、「7種の魚介らーめん」シリーズは2012年11月に発売され、2015年12月末までに累計2,300万杯を突破した。
さらに、2016年に発売した「7種の魚介 濃厚味噌らーめん」では、商品全体の開発に約3年、麺の改良に約2年をかけている。
麺には、多加水製法と二段熟成製法を採用し、数十種類の試作を経て、スープに合う麺を開発したという。
詳しくは、くら寿司公式の「7種の魚介 濃厚味噌らーめん」発売時のプレスリリースで確認できる。
つまり、くら寿司には、ラーメンを単なるサイドメニューとして仕入れるのではなく、スープに合わせて麺を一から設計する開発経験がある。
今回の中太麺も、食べ応えや時間経過による伸びにくさを考慮して採用された可能性がある。
しかし、現在のあっさりした魚介醤油スープとの組み合わせでは、麺の強さが先に立っているように感じた。
過去に麺を本格的に開発してきたくら寿司だからこそ、もう一度「現在のスープとの相性」を基準に、麺を見直す余地がある。
ラーメン専門店との共同開発実績もある
くら寿司は、自社だけでラーメンを開発しているわけではない。
2025年には、くら寿司、大阪のラーメン店「らーめん香澄」、ラーメンステーションの3社で、「サバ白湯らーめん」を共同開発している。
この商品は、豚骨とサバを組み合わせたスープに、れんこん粉末でとろみを加え、麺にスープが絡みやすいよう設計されていた。
開発には1年以上をかけ、試作と改良を繰り返したという。
詳細は、くら寿司公式の「サバ白湯らーめん」共同開発に関するプレスリリースに掲載されている。
この実績からも、くら寿司には、専門店の知見を取り入れながら、スープと麺の絡みを改善する開発体制があることが分かる。
くら寿司が持つ魚介の調達・加工資源
くら寿司は、全国の漁港や漁協と直接取引する「天然魚プロジェクト」を展開している。
大阪府貝塚市にある自社加工施設「貝塚センター」では、全国116か所の漁港から集まる国産天然魚を毎日加工し、全国の店舗へ出荷する体制を整えている。
また、定置網で獲れた魚を年間契約で買い取る「一船買い」や、低利用魚や魚の部位を有効利用する取り組みも進めている。
詳しくは、くら寿司公式の天然魚プロジェクトと貝塚センターの紹介で確認できる。
これは、魚介醤油ラーメンの商品価値を高めるうえで大きな資源になる。
例えば、複数の魚種から取っただしを組み合わせたり、魚介由来の香味油を加えたりすれば、「7種の魚介」という特徴を、商品名だけでなく、香りや余韻でも伝えられる可能性がある。
ただし、現在利用している魚のアラを、そのままラーメンスープへ転用できるとは限らない。
安定供給、衛生管理、味の再現性、加工コストを検証したうえで、使用魚種や加工方法を設計する必要がある。
くら寿司で考慮すべき店舗オペレーション
くら寿司の最新の中間決算では、日本事業の外部顧客向け売上高は874億22百万円に達している。
全国規模で事業を展開する以上、一部の店舗だけでおいしく作れる商品ではなく、どの店舗でも同じ品質を再現できる設計が必要になる。
最新の業績は、くら寿司公式の2026年10月期第2四半期決算短信で確認できる。
ラーメン専門店のように、各店舗でスープを長時間炊いたり、チャーシューを一枚ずつ吊るし焼きにしたりすれば、調理工程と人員負担が増えてしまう。
また、寿司を食べながら少しずつラーメンを食べる利用者もいるため、提供直後だけでなく、数分後にも食感を保てる麺が必要だ。
したがって、改善の中心は、店舗の作業を増やすことではなく、製造・加工段階で品質を作り込むことになる。
くら寿司への改善提案
1．中太麺から中細の縮れ麺へ変更する
現在の中太麺から、やや細めの縮れ麺へ変更したい。
麺を細くすることで、あっさりした魚介醤油スープとの重量感をそろえられる。
さらに縮れを加えれば、スープを持ち上げやすくなり、麺とスープの一体感も高められる。
ただし、極端な細麺にすると時間経過によって伸びやすくなる。
提供直後だけでなく、3分後、5分後の食感まで確認しながら、太さ、加水率、縮れの強さを調整する必要がある。
2．味玉を4分の1個から半個へ増量する
「味玉あり」として販売するなら、最低でも半個は欲しい。
ただ量を増やすだけでなく、魚介だしを含ませた味玉にすれば、寿司チェーンらしい付加価値も生まれる。
原価上の制約がある場合は、
- 味玉なしの基本商品
- だし味玉半個付きの上位商品
という2段階の価格設計にする方法も考えられる。
3．チャーシューの厚みと香ばしさを強める
現在の豚バラ肉に少し厚みを持たせ、表面に焼いたような香ばしさを加えたい。
店舗で一枚ずつ炙ることが難しい場合は、加工拠点で味付けや加熱を標準化し、店舗では盛り付けるだけにする。
店舗作業を大きく増やさず、価格に対する満足感を高められる可能性がある。
くら寿司の魚介醤油ラーメンは、スープの方向性にはすでに強みがある。
だからこそ、スープをさらに強くするよりも、麺、チャーシュー、味玉がスープの魅力を支える構成へ変えることが、最も現実的な改善策ではないだろうか。
スシロー「貝塩ラーメン」の実食評価
スシローで食べたのは、460円の「貝塩ラーメン」。
スープ：9点／20点
スープからは、しじみ由来と思われる穏やかなうま味が感じられた。
塩ラーメンとしての方向性は分かりやすく、寿司を食べた後でも重くなりにくい。
ただし、はま寿司の貝節塩ラーメンと比較すると、貝の香りやだしの厚みは弱い。
最初の一口ではしじみを感じるものの、食べ進めるにつれて印象が薄くなり、スープの余韻が残りにくかった。
麺：4点／20点
麺は細麺だったが、実際に食べた際には、すでにスープを吸って柔らかくなっていた。
スープとの相性以前に、麺の食感そのものが評価を下げている。
商品設計によるものなのか、店舗での茹で時間や提供速度によるものなのかは、一店舗での実食だけでは断定できない。
しじみ：7点／20点
具材には、殻付きのしじみが5個ほど入っていた。
見た目から貝塩ラーメンであることは伝わるが、実際に食べられる部分は少ない。
貝らしさを視覚的に伝える役割はあるものの、具材としての満足感にはつながりにくかった。
ワカメ・ゴマ・メンマ：3点／20点
ワカメ、ゴマ、メンマが入り、3社の中では最も彩りがきれいだった。
ただし、それぞれの具材に強い個性はなく、ラーメン全体の満足度を大きく引き上げるほどではなかった。
完成度・一体感：16点／20点
見た目や商品コンセプトは分かりやすい。
塩スープ、しじみ、ワカメという組み合わせにも一貫性があり、器を見た瞬間に「貝塩ラーメン」であることが伝わる。
一方で、麺の食感とスープの厚みが、見た目の完成度に追いついていない一杯だった。
スシローの弱点は、麺の時間耐性と貝だしの弱さ
スシローの貝塩ラーメンで改善すべき点は、主に3つある。
- 細麺がスープを吸い、食感を保てていない
- しじみのうま味は感じられるものの、スープの厚みと余韻が弱い
- 殻付きしじみは見た目には効果があるが、可食部分が少ない
ただし、彩りや商品全体の方向性は悪くない。
具材を大量に増やしたり、濃厚なスープへ変更したりするよりも、現在のコンセプトを残したまま、中身の精度を上げる改善が適している。
スシローは年間約1,200万杯のラーメンを販売
スシローは、2014年4月にラーメンの販売を開始した。
2022年の公式発表では、ラーメンやまぜそばを80種類以上開発し、2020年10月から2021年9月までの1年間に約1,200万杯を販売したとしている。
また、寿司に使用する魚介類の頭やアラをだしに活用し、「寿司と一緒に食べるラーメン」を開発してきた。
詳しくは、スシロー公式の「焼きあご塩らー麺」プレスリリースで確認できる。
この「焼きあご塩らー麺」では、複数の魚介から取っただしに動物系のうま味を重ね、焼きあごのオイルを加えて香りと余韻を強めていた。
つまり、今回提案する「貝の香味油で香りを補う」という方法は、スシローが過去に採用した商品開発の考え方とも整合する。
スシローは魚のアラを実際にラーメンへ活用している
スシローを運営するFOOD & LIFE COMPANIESは、魚のアラや骨まで有効活用する仕組みを構築している。
公式のサステナビリティ情報では、寿司に使用しにくい魚の部位をグループ内の各ブランドで活用し、スシローのラーメンではアラをだしに使用していると明記されている。
詳しくは、FOOD & LIFE COMPANIES公式の水産資源を有効活用する取り組みで確認できる。
これは、貝塩ラーメンのスープを改善するうえで大きな強みになる。
しじみだけでスープの厚みを作ろうとすると、使用量によっては苦味や独特の土っぽさが目立つ可能性がある。
そこで、しじみを主役にしながら、鯛などの魚骨だしを土台として重ねれば、貝の印象を壊さずに、スープの厚みを補えるのではないか。
スシローは商品品質と再現性を重視している
FOOD & LIFE COMPANIESの2026年度上期決算資料によると、国内スシロー事業の売上収益は1,445億39百万円、店舗数は661店だった。
同資料では、国内スシロー事業の重点施策として「商品品質向上」と既存店設備への投資を掲げている。
また、既存店の取り組みについて「商品力に磨きをかけて再現性を追求」と説明している。
詳しくは、FOOD & LIFE COMPANIES公式の2026年度第2四半期決算説明資料で確認できる。
全国661店で販売する商品では、レシピそのものがおいしいだけでは不十分だ。
麺の茹で時間、湯切り、スープを入れる順番、調理完了から客席へ届くまでの時間などが変わっても、一定の品質を保つ必要がある。
今回の麺の柔らかさも、商品設計だけでなく、店舗オペレーションを含めて検証すべき課題である。
スシローで考慮すべき店舗オペレーション
回転寿司では、ラーメン専門店のように、提供された瞬間から客が麺だけに集中して食べるとは限らない。
寿司を食べながら、会話をしながら、少しずつラーメンを食べる人もいる。
そのため、茹で上がった直後の食感だけで麺を評価してはいけない。
商品開発では、
- 提供直後
- 3分後
- 5分後
- 7分後
と時間を置き、麺の硬さ、スープの吸収量、麺表面のぬめりなどを比較する必要がある。
また、複数の店舗で同じ商品を注文し、麺の柔らかさに店舗差があるかも確認したい。
店舗ごとに差があるなら、麺そのものだけでなく、茹で時間や配膳工程の標準化が改善対象になる。
スシローへの改善提案
1．提供後もコシが残る麺へ変更する
現在の細麺の軽さは、貝塩スープに合っている。
したがって、極端に太い麺へ変える必要はない。
現在より少し太さを持たせた細ストレート麺に変更し、加水率や小麦のたんぱく質量を調整することで、提供から数分が経過してもコシが残る設計を目指したい。
ただし、麺を変更する前に、今回感じた柔らかさが商品仕様なのか、店舗オペレーションによるものなのかを切り分ける必要がある。
2．しじみに魚骨だしを重ねる
スープは、しじみの使用量だけを増やすのではなく、複数のうま味を重ねたい。
しじみを主役にしながら、アサリやホタテのエキス、鯛などの魚骨だしを下支えとして使用する。
スシローは、すでに魚のアラをラーメンのだしに活用しているため、企業の調達・加工資源とも相性のよい改善案である。
3．貝の香味油で最初の香りを強める
貝をローストしたような香味油を少量加える。
香味油を使えば、塩分やスープの濃度を大きく上げなくても、口に入れた瞬間の香りを強められる。
スシローは過去の焼きあご塩らー麺でも魚介系のオイルを使用しており、既存の商品開発経験を応用できる可能性がある。
4．殻付きしじみを減らし、むき身を加える
殻付きしじみを5個並べる構成から、殻付きしじみを2個程度に減らし、代わりにしじみやアサリのむき身を加える。
殻付きの貝による見た目の分かりやすさを残しながら、実際に食べられる部分を増やせる。
ワカメ、ゴマ、メンマによる彩りは、現在の商品の長所なので残したい。
スシローの貝塩ラーメンは、商品の見せ方や方向性には魅力がある。
だからこそ、全体を作り替えるのではなく、麺の食感、だしの重なり、具材の可食性という3点を磨くことで、完成度を大きく引き上げられるはずだ。
下位だったからこそ見えた、両社の伸びしろ
今回の比較では、はま寿司の貝節塩ラーメンが最も高い評価となった。
しかし、くら寿司とスシローのラーメンが、商品として成立していないわけではない。
くら寿司には、魚介醤油スープと長年の麺開発実績がある。
現在の課題は、スープそのものよりも、麺と具材がスープの魅力を十分に支えられていないことだ。
スシローには、見た目の美しさと、魚のアラをだしに活用してきた商品開発経験がある。
現在の課題は、麺の時間耐性と、貝だしの厚みである。
両社とも、弱点を補うための技術や調達資源を、すでに企業内に持っている。
重要なのは、ラーメン専門店と同じ一杯を目指すことではない。
全国の店舗で同じ品質を再現し、短時間で提供し、寿司と一緒に注文できる価格に収める。
その条件の中で、各社の強みを最も生かせるラーメンを作ることが、寿司チェーンの商品開発には求められる。
今回の食べ比べで感じた差は、単なる味の優劣ではない。
麺、スープ、具材、価格、調達、加工、店舗オペレーション。
そのすべてを、どのように一杯へまとめるかという商品設計の差だった。
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